Até final de setembro, podemos contar com temperaturas baixas, acompanhadas pelo vento frio das noites porto-alegrenses. Nesse clima, a culinária indiana aquece com suas ervas e especiarias picantes e afrodisíacas, em pratos exóticos cheios de segredos do Chef, revelados nesta entrevista com o restauranter e proprietário do restaurante indiano Sharin, Alexandre Fávero.

Como é a filosofia da culinária indiana? Qual a importância que vocês dão para a combinação certa de ingredientes?

A culinária indiana está baseada nos mesmos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que formam a base de filosofia. Seguindo essa filosofia, cada ato na vida, inclusive o ato de comer, deve ser um processo consciente que leve à integração do ser como um todo. Para isso, os indianos desenvolveram uma culinária sensorial em relação a sabores e cores, que tanto sustenta o corpo físico como pode se transformar numa meditação culinária.

Essa meditação gastronômica inclui 6 sabores relacionados aos seguintes paladares: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente. Estes, combinados com cores, aromas, sons e texturas despertam os sentidos da visão, olfato, paladar, audição e tato. A palavra rasa em sânscrito significa sentimentos, mas também quer dizer sabores; logo, os sabores e sentidos equilibrados geram sentimentos equilibrados. Para cada sabor existe uma mistura diferente de ervas, sementes e flores associados aos 6 paladares.

A culinária indiana também é considerada medicinal, e a comida faz parte do processo de cura.

Quais os principais temperos, ervas e especiarias utilizados nos pratos?

Os principais temperos utilizados na culinária indiana são o garam massala e o curry. Também se utilizam ervas como alho, gengibre, cardamon, cúrcuma, páprica, coentro, cominho etc.

Quais os pratos que merecem maior destaque no restaurante Sharin? Como eles são feitos?

O cardápio está repleto de novidades, com a inclusão de 16 sugestões, entre petiscos, entradas e pratos principais. As receitas estão divididas de acordo com a sua origem, em uma referência às regiões da Índia. As mais apimentadas e com frutos do mar são características do sul do país, por exemplo. Como entrada, prove o farto couvert com chutneys (conserva de frutas) de maçã, manga e banana com coco e raytas (molho salgado), de iogurte com cebola e tomate, de berinjela com curry, de coco com hortelã e de tomate com curry, servidos com pão naan e kebabs; além de ovos de codorna envoltos com carne moída de carneiro, páprica e hortelã. Uma dos destaques do cardápio é o byriani chivken, um prato feito em camadas com frango marinado no iogurte e especiarias, batatas em cubo fritas no ghee (manteiga clarificada), arroz indiano, cozido no leite, cardamon e canela, com cebola gratinada no mel, castanha e passas. Como sobremesa, prove o gulab jamun, bolinhas de leite reduzido embebidas em calda de cardamon e água de rosas.

Vocês também oferecem pratos vegetarianos?

A gastronomia hindu é marcada pela explosão de aromas e sabores e estabelece uma relação estreita entre a comida e a espiritualidade.

As especiarias são muito apreciadas e podem transformar simples legumes em requintadas preparações, como exemplo um de nossos pratos, que se chama Alloo Goby, um cozido de couve flor com iogurte e especiarias.

Qual a origem dos seus ingredientes (vegetais e animais)?

Carneiro, camarão, frango, pato, coelho e peixe e vegetais da estação. Adquiro os vegetais da Ceasa; os frutos do mar, de uma empresa chamada Riomar; e a carnes, da Salute.

Ensine uma receita típica e fácil de ser feita em casa para nossos internautas!

BIRYANI CHICKEN

Ingredientes

1 ½ file de peito de frango limpo e cortado em triangulo

1ª camada:

4 colheres de sopa de garam massala
2 pimentas verdes picadas
½ gengibre picado
5 dentes de alho esmagado
1 molho de coentro fresco picado grosseiramente
1 molho de folhas de hortelã picada
2 potes de iogurte natural integral
2 colheres de sopa de popa de tomate
1 colher de chá de semente de cominho

2ª camada:

4 batatas grandes cozidas e cortadas em fatias
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 xícara de ghee
1 xícara de leite integral
6 colheres de sopa de leite em pó

3ª camada (Arroz Basmati):

500 g de arroz basmati
Óleo vegetal
6 cardamos
4 paus de canela
Mel
Shoyo
Açúcar mascavo

4ª camada:

½ colher de chá de cúrcuma
100 g castanha de caju
100 g de passas de uva branca
6 cebolas cortadas em rodelas finas

Modo de Fazer

Limpar o filé, cortar em triângulo e reservar. Adicionar o garam massala, a pimenta, o gengibre, o alho, o coentro verde, a hortelã, as sementes de cominho o iogurte e o molho de tomate e deixar marinar por uns 30 minutos ou mais.

Cozinhar as batatas com casca, descascar e cortar em fatias.

Cozinhar o arroz basmati com um pau de canela, cardamon e um fio de leite em uma panela com bastante água fervente. Quando estiver aldente, escorrer e reservar (retirar a canela e o cardamon).

Colocar em uma frigideira um fio de óleo um pouco de açúcar mascavo e caramelar a cebola adicionando o mel e as passas e a castanha de caju e o shoyo.

Cozinhar o frango junto com o marinado e depois montar o prato em camadas e servir nesta ordem: frango, batata (com sal, ghee e pimenta do reino), arroz basmati e cebola.

Glossário culinário da entrevista

Conheça um pouco dos personagens que compõem os deliciosos pratos do Sharin:

Alho – previne e cura todas as doenças das vias respiratórias. É estimulante, diurético e expectorante. Ajuda a eliminar os velhos resíduos que permanecem no organismo. Suas enzimas favorecem uma boa síntese dos ácidos graxos, ajudando a baixar o mau colesterol. Tem um alto teor de fósforo e enxofre, por isso se destaca como um sedativo especial para os nervos.

Aloo Gobi – típico da região de Punjab, no norte da Índia, é um dos curries vegetarianos mais conhecidos.

Arroz basmati – indiano, exótico, de textura e sabor suave, caracteriza-se por seu aroma característico. Antes de prepará-lo, deve-se colocá-lo de molho e, depois, cozinhar em fogo brando. Quando cozido, os grãos aumentam de comprimento, tornando-se bem mais longos e finos.

Berinjela – originária da Índia, onde é cultivada há mais de 4 mil anos, contém 90% de água, pouca gordura, fibras e poucas calorias, além de vitaminas A, B1, B2, C e E. É rica em ácido fólico e minerais como ferro, cálcio, fósforo e potássio. Favorece a circulação sangüínea, reduz colesterol, previne da arteriosclerose, estimula a bílis, é antioxidante e inibe o crescimento de células cancerígenas no estômago.

Canela – não somente dá sabor e cor aos pratos, como mantém o colesterol estável, diminuindo os níveis de glicose, colesterol e gorduras no sangue. Condimento digestivo, produz aumento dos sucos gástricos. Por isso, seu uso está indicado para os que sofrem de inapetência e má digestão. É considerada estimulante da libido e afrodisíaca.

Cardamon – somente se utilizan as sementes desta planta, que começou a se difundir no ano de 700, nas selvas tropicais da Índia meridional, Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Atualmente é também se cultivada no Nepal, Tailândia e América Central, sendo Guatemala o maior produtor mundial. É aromática, carminativa, estimulante, antiespasmódica e abre o apetite. Muito utilizado na culinária indiana para acrescentar um sabor picante aos pratos, também é conhecida por seus efeitos afrodisíacos.

Castanha – fornece magnésio, que intervém na atividade cardíaca e muscular e no funcionamento das células nervosas, bem como na formação dos ossos. Também contém ômega 3, que melhora a concentração, a memória, as habilidades motoras, a velocidade de reação. Neutraliza o stress e previne doenças degenerativas cerebrais. Além disso, reduz os riscos de doenças do coração. Outra substância encontrada na castanha é o selênio, cujas propriedades nutritivas foram descobertas no final da década de 70 e hoje são associadas, entre outros benefícios, ao retardamento do envelhecimento da pele.

Cebola – estimula o apetite e regulariza as funções do estômago. É diurética, rica em minerais e oligoelementos: cálcio, magnésio, cloro, cobalto, cobre, ferro, fósforo, iodo, níquel, potássio, silício, zinco, enxofre, bromo, além de vitaminas A, B, C e E. É imprescindível na cozinha, pois é um dos condimentos mais empregados na cultura gastronômica mediterrânea.

Chutney – variedade de espécie doce originária do oeste da Índia. Acompanhamento muito popular na cozinha indiana, costuma vir acompanhado por outros molhos. Desfrutar da rica elaboração gastronômica condimentada com chutney é proporcionar ao paladar a embriaguez de diferentes sabores. Condimento agridoce, feito com frutas ou verduras cozidas em vinagre com fortes especiarias e açúcar, proporciona às carnes um sabor verdadeiramente original.

Coentro – tem sabor forte e aroma penetrante. Ingrediente básico da cozinha latino-americana, usam-se as sementes inteiras ou moídas, que têm sabor mais suave que as folhas. Muito usado no Oriente Médio e Índia, o coentro é uma das especiarias utilizadas na preparação do curry. Contém propriedades úteis para o equilíbrio mineral e vitamínico do corpo, já que é rico em vitaminas A e C, assim como em ferro, cálcio e manganês. Facilita a digestão, elimina gases e, inclusive, pode tranqüilizar ligeiramente em casos de nervosismo.

Cominho – os egípcios o utilizavam, não somente para condimentar seus pratos, mas também como medicamento. Hoje em dia, esta erva aromática própria de terras mediterrâneas segue sendo usada na cozinha mediterrânea. Seu sabor resulta excelente como condimento de saladas, conferindo-lhes um toque de aroma e sabor característicos em diferentes pratos de legumes, verduras, carnes e peixes. É indispensável na elaboração do curry. Faz da comida mais digestiva; é considerado um tônico estomacal, aperitivo e estimulante do peristaltismo intestinal. Abre o apetite, estimula a digestão e é carminativo.

Cúrcuma – um dos ingredientes do curry, é uma das especiarias com mais propriedades, benefícios e indicações medicinais. É usada como condimento há mais de 4 mil anos. Muito recomendável para aliviar a dor, já que tem poder anti-inflamatório, as pessoas com artrite encontram na cúrcuma um bom aliado, já que acalma a dor e favorece a eliminação de toxinas. Melhora a circulação, prevenindo a arterosclerose. Favorece o bom funcionamento do fígado, já que o protege de toxinas, diminui o colesterol e reduz os níveis de glicose em diabéticos. Possui grande poder antioxidante e é ideal em problemas digestivos (digestão lenta, falta de apetite, gases etc.

Curry – especiaria mais utilizada na Índia, especialmente na região de Madras, de onde provém o melhor curry. Trata-se de um pó de composição variável, feito principalmente por diferentes especiarias e ervas secas: coentro, canela, gengibre, pimenta, cravo, noz moscada e cúrcuma - este último, um dos ingredientes mais importantes, e que lhe dá a característica cor amarela. Tem muitas utilidades, mas, especialmente, para condimentar carnes brancas e vermelhas, assim como para molhos. De sabor forte, ligeramente picante, possui capacidade de prevenção do câncer colo-retal.

Garam massala – mescla de especiarias, é muito empregada na gastronomia indiana. O significado literal de garam massala é “mistura de especiarias”. É ligeiramente picante e, tradicionalmente, tem como ingredientes canela, cravo, noz moscada, pimenta negra e sementes verdes de cardamon, podendo variar com pimenta vermelha, alho seco, pó de gengibre, sésamo, sementes de mostarda, cúrcuma, coentro, folhas de louro, cominho e erva-doce.

Gengibre – cálida, exótica, de aroma incisivo, esta planta é originária do Oriente e, além de ser um condimento muito apreciado, vem sendo utilizado com propósitos curativos há milhares de anos. Na medicina ayurvédica da Índia, o gengibre ocupa un lugar importante. Existen estudos que o apontam como mais eficiente que os medicamentos receitados. É estimulante, tônico, ajuda em caso de má digestão, combate a inapetência, estimula a circulação e elimina diversos tipos de dores, incluindo cólicas menstruais e náuseas.

Ghee – espécie de manteiga que possui, segundo a tradição da medicina ayurvédica, múltiplos usos, tanto culinários como medicinais. Clarificada, ou seja, sem a proteína, já que mediante o processo de ebulição a que se submete faz com que se separe a proteína que leva e seja muito mais digestivo e livre de gorduras, o ghee é popular na Índia há séculos. Tem sabor delicado e acrescenta um toque especial aos pratos.

Gulab jamun – sobremesa típica da cozinha indiana e paquistanesa, elaborada com massa (feita com leite condensado e farinha), adoçada com açúcar, água de rosas e cardamon. É colorida com açafrão, que acrescenta o vermelho característico às bolinhas, que são fritas em óleo por alguns minutos.

Hortelã – planta bastante aromática e refrescante, largamente utilizada na culinária. Digestiva, anti-ácida, é excelente contra dor estomacal, gastrite e infecção intestinal. Os romanos lhe atribuíam propriedades afrodisíacas. Também tem ação antifúngica e antiinflamatória.

Kebab – Prato composto por pedacinhos de carne de cordeiro ou cabrito, especialmente assados, pão e especiarias. As receitas podem variar, mas sua origem é turca, e é um prato extremamente saboroso e também muito saudável.

Pão naan – delicioso e macio pão hindu, consumido principalmente no centro e no sul da Ásia (Índia, Afeganistão, Irã, Bangladesh etc). Tem formato plano, é elaborado com farinha de trigo branca e assador em forno tandoor (em forma cilíndrica e que funciona com carbono vegetal). O pão naan é acompanhamento básico de muitos pratos quentes, além de ser consumido como entrada, com molhos diversos.

Páprica – especiaria resultante do pimentão-doce depois de seco e moído, muito usada na cozinha como condimento. Colore pratos feitos com legumes ao vapor, arroz, carnes, peixes, saladas e pastas de aperitivo. Possui beta caroteno, licopeno e violaxantina.