Comportamento dos gaúchos: consumidor segue comendo fora, mas muda critérios

Seja uma pedida tradicional, como um xis, à la minuta ou espeto corrido, seja um paladar internacional, como um combinado de sushi: o gaúcho é conhecido por gostar de comer bem. Por isso, apesar do cenário econômico mais desafiador recentemente, o consumidor não abandonou o hábito de ir a restaurantes no Estado. O que mudou foi a forma de escolher onde e como consumir. Essa é a principal leitura do Sebrae RS ao analisar as tendências para o setor de Alimentação Fora do Lar (AFL) em 2026.

Segundo o especialista em Alimentos e Bebidas do Sebrae RS, Roger Klafke, o ano não deve ser marcado por crescimento acelerado, mas por um movimento de ajuste, organização e fortalecimento do essencial, especialmente entre micro e pequenas empresas, que representam a maior parte do setor no Rio Grande do Sul.

"As pessoas continuam frequentando restaurantes, bares e lancherias. O que mudou foram os critérios de decisão. O preço segue importante, mas hoje ele divide espaço com valor percebido, conforto, clareza de proposta, saudabilidade acessível e segurança no alimento está sendo servido", explica Klafke.

No Estado, onde o setor é altamente pulverizado e enfrenta pressão constante de custos, especialmente em mão de obra, energia e serviços, entender esse novo comportamento deixou de ser diferencial e passou a ser condição de sobrevivência.

Menos extremos, mais intenção

Uma das principais tendências para 2026 é o abandono dos extremos. Dietas rígidas, modismos passageiros e propostas artificiais perdem espaço para equilíbrio, familiaridade e diversidade.

No mercado gaúcho, isso se traduz na valorização de comidas afetivas, bem-feitas e bem apresentadas: pratos feitos, à la minuta, prato do dia, espetinho e o tradicional comfort food, agora com porções mais ajustadas, ingredientes conhecidos e apresentação cuidadosa.

"O cliente quer comer algo que reconhece, confia e gosta, mas sem exageros. Ao mesmo tempo, cresce a aceitação por opções mais leves e saudáveis, desde que sejam simples, acessíveis e sem discursos complicados", destaca o especialista do Sebrae RS.

Cardápios claros, com informações objetivas sobre ingredientes, alergênicos e tamanhos de porção, ganham relevância e aumentam a confiança do consumidor. Nesse contexto, cultura local e produtos regionais se tornam vantagem competitiva, desde que bem comunicados.

Preço segue importante, mas eficiência é o que decide

Com pouco espaço para repassar custos ao consumidor, 2026 reforça uma lógica já conhecida no setor: o diferencial não é cobrar menos, é operar melhor.

Menus mais enxutos, foco em pratos de alto giro e estratégias simples de venda adicional, como escolha de proteínas, acompanhamentos ou complementos, ajudam a aumentar o ticket médio sem complexidade operacional.

"Quem tenta competir apenas por preço perde margem. Quem melhora eficiência, reduz desperdício e foca no que realmente vende e ganha fôlego", analisa Klafke.

A eficiência ganha ainda mais relevância diante do crescimento do delivery. No cenário nacional, o setor de food service foi responsável por movimentar R$455 bilhões em 2024, conforme o último levantamento publicado pela Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes (Abrasel). Destes, mais de R$100 bilhões devem representar a fatia das tele-entregas, segundo o site de estatísticas Statista.

Saudabilidade prática e possível

A saudabilidade deixa de ser nicho e passa a aparecer em pequenos ajustes, sem exigir mudanças radicais. Ingredientes menos processados, redução de aditivos artificiais, mais fibras, proteínas, fermentados e bebidas com menos ou sem álcool entram no radar.

No RS, essa tendência se conecta diretamente com agroindústrias locais, cadeias curtas, frutas nativas e fornecedores regionais, reduzindo riscos, custos e fortalecendo a narrativa do negócio.

Origem e identidade como estratégia

Em 2026, valorizar a origem dos alimentos deixa de ser discurso e vira prática de negócio. Além de justificar preço, isso reduz comparações diretas com concorrentes, cria vínculo com o cliente e conecta o estabelecimento ao território, ao turismo e à economia local.

"Existe um movimento forte de nostalgia, tradição e 'retro com propósito'. O Rio Grande do Sul tem isso como ativo natural. Quem souber trabalhar identidade e origem de forma legítima sai na frente", afirma Klafke.

Para o Sebrae RS, 2026 não será o ano de testar tudo, mas de fazer melhor o essencial. Negócios que apostarem apenas em preço tendem a perder margem. Os que seguirem modismos correm riscos. Já quem alinhar eficiência operacional, clareza de proposta e identidade terá mais estabilidade e segurança ao longo do ano.