Ter o conhecimento de onde vem, como foi manipulado e armazenado o alimento consumido são passos importantes, principalmente, para estabelecimentos de gastronomia. De acordo com o Sindicato de Hospedagem e Alimentação de POA e Região (Sindha), algumas etapas são fundamentais serem observadas para a perfeita manipulação dos alimentos.

Nas rotinas de bares e restaurantes é preciso estar atento quanto à refrigeração dos alimentos perecíveis, tanto na exposição quanto no armazenamento, em temperaturas inferiores a 5°C, como, por exemplo sobremesas, pré-preparos, saladas com ligas (maionese, salpicão, entre outros), molhos caseiros manipulados ou industrializados após abertura. Os alimentos congelados devem ser mantidos em temperatura inferior ou igual a -18ºC e jamais serem descongelados em temperatura ambiente, somente em refrigeração.

Já os alimentos quentes devem estar expostos no buffet em temperaturas superiores a 60°C, pelo tempo máximo de 6h. É necessário atentar-se para que o preparo desses alimentos seja feito sempre no menor tempo possível evitando que permaneçam expostos à temperatura ambiente.

O Sindha destaca também que o estabelecimento deve estar vigilante aos cuidados de recebimento e armazenagem de matérias-primas, verificando no seu recebimento a procedência e origem dos produtos com comprovada inspeção sanitária pelos órgãos competentes, além de verificar temperatura e características sensoriais, principalmente dos alimentos de origem animal, como ovos, carnes em geral, pescado e leite.

Procedimentos de higiene pessoal dos manipuladores de alimento, relacionados ao uso correto dos uniformes, uso de adornos, cuidados com as unhas e reforçando essencialmente a importância da higienização das mãos durante toda a operação de manipulação de alimentos são indispensáveis para qualquer estabelecimento profissional.

E não é só a cozinha que merece atenção especial dos proprietários, todo o ambiente deve ter um cuidado quando se trata de alimentação. Os cuidados devem ser gerais com a área de produção ou exposição. Em termos estruturais, as janelas da área de preparação devem estar teladas, portas com fechamento automático e ajustadas ao batente, instalações dotadas de abastecimento de água potável corrente, a pia de higiene de mãos deve estar disponível com recursos para realização dos procedimentos de higiene.

Um ponto importante é que o responsável pelas atividades de manipulação seja, comprovadamente, submetido a curso de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação. A orientação do Sindha é de que todos os estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos, devem planejar, implementar e manter as boas práticas, a fim de garantir que os produtos estejam em condições higiênico-sanitárias e com qualidade para o consumo seguro. "Como representantes do setor, é nosso dever zelar pelo bom desempenho dos estabelecimentos de alimentação, por isso nossa programação de cursos é ampla com o objetivo de assegurar capacitação necessária para a produção de um alimento seguro para o consumidor, evitando, desta forma, prejuízos para os estabelecimentos, produtores e fornecedores de alimentos", destaca o presidente do Sindha, Henry Chmelnitsky.

O Sindha promove dois cursos por mês com o tema da segurança de alimentos e boas práticas, sendo um deles obrigatório para quem trabalha na área. No site do Sindha (sindha.org.br), há também informações sobre os procedimentos adequados para o setor. O curso Segurança de alimentos: recebimento, armazenamento e alimentação acontece em 23 e 24 de maio, das 14h às 18h, ministrado pela mestre em Nutrição Maria Cristina Furtado. Para sócios, a inscrição é gratuita. Já para não sócios o valor é de R$ 100,00 e para o público geral é R$ 200,00.