Um dos maiores mitos criados é o de que a carne bovina faz mal à saúde. Mas, dependendo da forma de consumo, ela traz benefícios. Uma pesquisa realizada serviu para uma tese de doutorado da Fundação Universitária de Cardiologia do Rio Grande do Sul e mostrou que o consumo feito sem a gordura externa de novilhos engordados em pastagens, ou em confinamento por curto período de tempo, não alterou o perfil lipídico dos consumidores.

A pesquisa foi realizada em conjunto com o Departamento de Zootecnia da Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs) e Instituto de Cardiologia (IC/FUC). A Conexão Delta G, associação que reúne criadores de bovinos de corte que trabalham no melhoramento genético de animais das raças Hereford e Braford, foi parceira na pesquisa através da Estância Guatambu, de Dom Pedrito (RS), pela cedência dos novilhos, dos quais a carne do corte entrecot veio a ser servida aos consumidores voluntários.

No Instituto de Cardiologia foram feitos testes com voluntários previamente selecionados pela regularidade de seus exames médicos, os quais passaram a consumir 120 gramas por dia por um período de 27 dias. Primeiramente, consumiram o entrecot de um tipo de terminação, em pastagens ou em confinamento. Terminado este primeiro período de consumo, após um espaço de tempo de 35 dias, foi iniciado um segundo período, invertendo-se entre os consumidores a carne dos dois tipos de terminação. “Ao início e fim de cada período de consumo, foi avaliado o perfil lipídico, pressão arterial e perfil bioquímico para constatar possíveis diferenças devido aos dois diferentes sistemas de terminação dos novilhos", explica a nutricionista Denise Dillenburg, autora da tese de doutorado.

Os exames não mostraram alteração do perfil lipídico dos consumidores em nenhum dos dois períodos de consumo, permitindo a recomendação de que carnes são saudáveis sem o consumo da gordura externa, necessária para a preservação da qualidade da carcaça quando nas câmaras frigoríficas, conforme normas do Ministério da Agricultura.

Para o cardiologista e pesquisador na área, Iran Castro, o estudo revela que se a carne for consumida em condições com o menor índice de gordura possível, não vai afetar o colesterol e desmistifica a questão de que carne faz mal à saúde. "A cardiologia sempre teve a carne como uma arqui-inimiga na questão do colesterol. Quando se tem a carne processada ou embutidos é uma coisa. Já a carne sem a gordura externa, é outra. A carne não faz mal, o que faz mal é a gordura. Se eliminar a gordura o indivíduo não terá problemas com o colesterol", analisa o especialista.

O professor José Fernando Piva Lobato, com sua aluna de pós-doutorado, Aline Kellermann de Freitas, co-responsáveis pela coleta dos cortes de entrecot no frigorífico Marfrig, em Bagé (RS), e interpretação das análises, concluíram ser a carne bovina de constituição fantástica, saudável, de sabor inigualável. Pequenas diferenças na análise dos entrecots oriundos de novilhos de duas terminações foram identificadas. A exemplo de outros trabalhos de circulação internacional, os novilhos criados e terminados a pasto tiveram significativa maior quantidade de ômega 3 e melhor relação ômega 6/ômega 3, inferior a 4:1, o que é recomendável. "A exemplo dos peixes de águas profundas, os quais se alimentam no fitoplancton dos mares, rico em cloroplastos, os ruminantes que só consomem forrageiras também estão ingerindo os cloroplastos destas plantas. Por isto esta diferença significativa nestes teores", salienta Lobato.

As demais análises de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e colesterol não mostraram diferenças significativas entre os cortes de carne dos dois sistemas de terminação. O colesterol dos cortes dos dois sistemas de engorde foram de 46-47 miligramas por 100 gramas de carne, enquanto o Food and Drug Administration (FDA), órgão governamental dos Estados Unidos, diz ser a carne gorda se tiver acima de 95 miligramas por 100 gramas de carne.

Conforme Lobato, a conclusão é de que a carne gaúcha é de excelente constituição, mesmo a de novilhos terminados em confinamento por um curto período de tempo. Os novilhos confinados deste estudo o foram por apenas 69 dias, com uma dieta em que 39% era de silagem de milho de planta inteira. E mais, todos os novilhos foram ao abate com o mínimo de três a quatro milímetros de gordura externa, carcaças com 230 a 240 quilos, ao contrário das carcaças e dieta dos confinamentos americanos, país que mais publica estudos de análises de carnes, onde a gordura externa das carcaças chega a 15 milímetros, o peso das carcaças estão ao redor de 350 quilos, os confinamentos ultrapassam 120 dias e a dieta é altamente concentrada, com base em milho. “Os novilhos precoces terminados no bioma Pampa do Rio Grande do Sul, bem acabados, produzem cortes de carne verdadeiras iguarias, para quem aprecia carnes com palatabilidade e constituição mais saudável", conclui.